תוכן עניינים:
2024 מְחַבֵּר: Isaac Marshman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2024-01-09 12:16
כשזה מגיע להכנת Gumbo, יש הרבה מתכונים שונים כמו שיש אנשים בלואיזיאנה. מרכיבים וכמויות הם עניין של אזור, זמינות וטעם אישי. ובכל זאת, גמבו מתחלק במידה רבה לשתי קטגוריות עיקריות, קייג'ון וקריאול. Cajun Gumbo הוא סגנון של גמבו המיוצר בעיקר באזור המכונה Acadiana, או Cajun Country. אזור זה מורכב מ-22 קהילות בחלק הדרומי של המדינה, ממערב לניו אורלינס וממזרח לאגם צ'ארלס, המשתרעים ממפרץ מקסיקו עד כ-100 מייל צפונה.
הגרסה הידועה ביותר של Cajun Gumbo מיוצרת עם נקניקיית עוף ואנדוי, רוקס כהה, טריניטי (בצל, פלפל ירוק וסלרי), ציר עוף או מרק, והיא מעובה עם במיה, קובץ גמבו אבקה, או שניהם. מכיוון שיש חלק גדול של מדינת קייג'ון שיש לו גישה למים, לפעמים מוסיפים לסיר גטור, סרטנים, שרימפס, סרטנים או פירות ים אחרים, אם הם זמינים, ויש גרסאות המשתמשות בתרנגול הודו ועופות בר אחרים או ציד. כל עוד יש לך את העקרונות הבסיסיים של Cajun gumbo, אתה יכול להחליף מרכיבים וריף כפי שאתה רואה לנכון. מדובר בבניית מנה דשנה מלאה בטעם על ידי תבשיל המרכיבים עד שהם רכים והטעמים התמזגו והתפתחו לתבשיל עשיר.
כשגדלתי בשיקגו, אמא שלי הכינה גמבוכל שנה סביב החגים. היה לנו רק סגנון אחד של גמבו, ואחרי שהתחתנתי עם גבר מניו אורלינס, למדתי שסגנון הגמבו שהכרנו כל כך טוב הוא קייג'ון. בניו אורלינס, גמבו קריאולי הוא הסגנון שתמצאו ברוב המסעדות ובבית. יש לו כמה הבדלים עיקריים מ-Cajun gumbo, אבל גם כמה קווי דמיון. רוקס כהה הוא הבסיס לשניהם, ומעניק לגמבו את הצבע והטעם האופייניים לו.
שני הסגנונות של הגמבו טעימים, והם דוגמאות מושלמות למספר תרבויות שמתחברות יחד בהיסטוריה שלנו, אבל אני חלק מהסגנון הקייג'וני. השילוב של עוף ואנדוי, עם המון שילוש שכמעט מתנזל תוך כדי בישול ברוקס בגוון שוקולד, עושה משהו לנשמה שלי. הטעמים העמוקים, החמים והמורכבים שמקבלים בתבשיל המרכיבים נמוך ואיטי הם משכרים. וזה רב תכליתי עד אין קץ וניתן להתאים אותו לטעם ולזמן שלך. ברגע שתקבל את התחושה של Cajun gumbo, אתה תדע בדיוק איך לצבוט אותו עבור עצמך ועבור משק הבית שלך, כי בבסיסו, זה תרגיל להפיק את המרב ממה שיש לך עבור יקיריכם.
"זהו מתכון גמבו טעים! לא קשה להכין את הרוקס, אבל זה לוקח קצת זמן ותשומת לב, אז פשוט תפקח עליו עין והתאם את החום שלך בהתאם. לאחר שקיבלת את הרוקס שלך, השאר מאוד פשוט." -מישל ולסקז צ'ינוטי
מרכיבים
- 1 כוס שומן ברווז, או שמן קנולה או זרעי ענבים
- 1 כוס קמח לכל מטרה
- 2 בצלים ספרדיים גדולים, קצוצים
- 3 בינוניפלפלים ירוקים, זרעים וקצוצים
- 5 גבעולי סלרי, קצוות קצוצים וקצוצים
- 2 שיני שום, כתושות וקצוצות
- 8 כוסות (2 ליטר) ציר עוף
- 1 כף שמן קנולה
- 4 ירכי עוף עם עצם בעור
- 1 פאונד נקניקיית אנדואל מעושנת, פרוסה בעובי של בערך 1/4 אינץ'
- 1 (1/4 פאונד) פרק סרטן, או 1/2 פאונד בשר סרטנים (לא גוש ג'מבו)
- 2 עלי דפנה מיובשים
- 1 כפית טימין מיובש
- 1 פאונד במיה, כובעים חתוכים, חתוכים לחתיכות בגודל 1/2 אינץ'
- 1/4 כוס רוטב ווסטרשייר
- 1/2 כפית אבקת פילה גמבו
- מלח כשר, לפי הטעם
- פלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
- אורז לבן מבושל, להגשה
- בצל ירוק פרוס דק, להגשה
- רוטב חם, להגשה
צעדים לעשות את זה
אספו את החומרים.
להמיס את שומן הברווז בסיר גדול על אש בינונית, ולאחר מכן להקציף פנימה את הקמח. ממשיכים לבשל על אש בינונית, תוך טריפה תכופה, עד שהרוקס חום כהה, בצבע שוקולד חלב, אך לא שחור או שרוף. זה ייקח בערך 18 עד 20 דקות, תלוי בלהבה שלך.
כשתגיעו לצבע הרצוי, הוסיפו מיד את השילוש - את קוביות הבצל, הפלפל הירוק והסלרי פלוס השום. בעזרת כף עץ, מערבבים את השילוש לתוך הרוקס, מוודאים שהוא מפוזר באופן שווה, מתבלים בכמה קורטות מלח ופלפל שחור. הרוקס ייראה יבש בהתחלה, בשלו את השילוש ברוקס, תוך ערבוב תכוף, עד שהירקות יתחילו להתרכך.ה-roux נראה לח, בערך 10 דקות.
מערבבים פנימה בהדרגה את ציר העוף, ממיסים את הרוקס ומונעים גושים, מגבירים את האש לבינוני-גבוה ומביאים את הסיר לרתיחה.
בזמן שאתם ממתינים לרתיחה של הסיר, מחממים מחבת סוטאז' גדולה על אש בינונית-גבוהה. מתבלים את ירכי העוף במלח ופלפל ומוסיפים למחבת את כף השמן.
מניחים את הירכיים עם העור כלפי מטה במחבת וצורבים עד שהעור מקבל חום זהוב עמוק, 7 עד 10 דקות. הפוך את הירכיים וצורבים את צד העצם במשך 2 עד 3 דקות.
מסירים את הירכיים מהמחבת ומוסיפים לסיר, משאירים את השומן במחבת ושומרים את המחבת על אש בינונית-גבוהה.
מוסיפים את האנדואל הפרוס למחבת ומבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהנקניקיה משחימה במקומות והקצוות מתכרבלים, כ-5 עד 7 דקות.
כבו את האש, ולאחר מכן השתמשו במרית כדי לגרד את האנדואל ואת כל השומן שהצטבר לתוך הסיר. מוסיפים את מפרק הסרטנים ומערבבים היטב את התוכן. אם החומרים אינם מכוסים על ידי הציר, הוסף 1 עד 2 כוסות מים עד לכיסוי.
מעלים את האש מתחת לסיר ומביאים את תכולתו לרתיחה מלאה. לאחר מכן מנמיכים את האש לרתיחה ומוסיפים את עלי הדפנה והתימין היבש. הסר כל שומן וקצף שמצטבר על פני השטח ומבשלים במשך שעה אחת.
מוציאים בזהירות את ירכי העוף לצלחת גדולה. כשהעוף התקרר מעט, זורקיםהעור, העצמות והסחוס, גרוס את הבשר והחזיר אותו לסיר המבעבע.
הוסף את הבמיה ורוטב ווסטרשייר והמשך לבשל את הגמבו עוד שעה על אש נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם כדי לוודא שהוא לא נדבק או נשרף.
הסר את מפרק הסרטנים ובחר את כל הבשר שנותר. מערבבים את בשר הסרטנים לתוך הגמבו כדי להפיץ ולאחר מכן זורקים את הקליפה. מערבבים פנימה את אבקת הפילה, טועמים ומתקנים תיבול במלח ופלפל. מבשלים עוד 5 דקות, ואז מכבים את האש.
להגשה, מניחים כ-1/2 כוס אורז מבושל לתוך קערות הגשה ומצקת את הגמבו על האורז. מקשטים בבצל ירוק פרוס ומוסיפים כמה קורות רוטב חריף לפי הטעם.
Make Ahead
וריאציית מתכון
- פרק סרטן הוא בסיס הגוף שהרגליים מחוברות אליו על סרטן מלך. זה נמכר בפאונד ובדרך כלל כבר מפורק. אם אתה מתקשה למצוא אותו, החלף בחצי קילו בשר סרטנים (לא גוש ג'מבו, שיש לו סחוס דק) ומערבבים אותו בסוף.
- השתמש בנקניקיית עוף במקוםנקניקיית אנדוי.
איך לאחסן ולהקפיא
Gumbo גם קופא היטב, כך שניתן לארוז את כל השאריות בשקיות או במיכלים המתאימים למקפיא ולהקפיא עד שלושה חודשים.
מה ההבדל בין קייג'ון לגמבו קריאולי?
- סביר שסוג השומן המשמש ב-roux יהיה שונה; ציד נפוץ במדינה הכפרית של קייג'ון, ולכן שומן מהחי בבישול נפוץ יותר מאשר בעיר.
- גמבו קריאולי מבוסס בדרך כלל על מאכלי ים/רכיכות, וייתכן שיש בו קצת נקניקיות טאסו או נקניקיות אנדואל לטעם, בעוד שבקאג'ון גמבו יש אנדואל ועוף או עוף אחר עם רכיכות מדי פעם.
- Creole gumbo גם מרבה להשתמש בעגבניה, שנחשבת בעיקר לחילול השם בייצור של Cajun Gumbo.
- גמבו קריאולי נוטה להיות דק יותר והוא יותר מרק בעוד שקייג'ון גמבו קצת יותר סמיך ואוכל יותר כמו תבשיל.
מוּמלָץ:
Cajun Spice Blend, מתכון ללא מלח
זוהי תערובת תיבול ללא מלח העשויה עם עשבי תיבול ותבלינים האופייניים לרוב תערובות הקייג'ון והקריאוליות. הוסף פחות או יותר קאיין לפי הטעם שלך
מתכון אורז מלוכלך של Cajun קלאסי
אורז מלוכלך הוא מתכון קייג'ון קלאסי העשוי מכבדי עוף, בשר טחון, ירקות ותבלינים. מרכיבים אלו מעניקים לאורז צבע "מלוכלך"
מתכון ללחם Cajun Bread Machine
מתכון ללחם בסגנון קייג'ון, עם תיבול קייג'ון ופלפל חריף ובצל קצוצים
מתכון סנדוויץ' Po'Boy Cajun Perch
סנדוויץ 'Po'Boy' כולל דגים פריכים מטוגנים, מאיו קייג'ון, עגבניות בשלות וסלאו פלפל מתוק ומתובל. נסה את המתכון הזה בסגנון ניו אורלינס
Cajun מתכון דג מטוגן מטוגן בבירה מתובלת
פילה הדגים המטוגנים האלה מוחבטים עם בלילת בירה בסגנון קייג'ון וקצת טבסקו וקצת פלפל קאיין מוסיפים טעם וחום נוספים