תוכן עניינים:
- מרכיבים
- הכן את ה-Aspic
- Make Dough
- הכן את הטחון
- הכן את המילוי
- הכן בצק כופתאות
- כופתאות מתקפלות
- Cook Dumplings
2024 מְחַבֵּר: Isaac Marshman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 05:58
Xiao Long Bao הוא יצירה יוצאת דופן של גסטרונומיה סינית. המשיכה האסתטית שלו מתעלה רק על ידי הבנייה הקולינרית הגאונית הטמונה בפנים. מסורות קולינריות מכל קצוות העולם מתכנסות באהבתן למרקים מלוחים ולחלבון עטוף בעמילן. ה-Xiao Long Bao, הידוע בכינויו כופתאות מרק, משלב באופן ייחודי את שתי חוויות האכילה האהובות הללו לביס אחד מענג.
המסורת של בניית כופתאות עם מילוי מרק החלה עם טאנג באו (מילולית, כופתאות מרק) במהלך המאה ה-11 בקאיפנג, הממוקמת במחוז המזרח-מרכזי של הנאן. למרכיבי הליבה, בשר חזיר וחיטה, יש היסטוריה חקלאית חזקה בהנאן ובאנהוי בהתאמה, ובכך הובילו להתפתחותו של טאנג באו בקאיפנג. כשהקונספט של כופתאות מרק התפשט ברחבי סין, פרחו ההתאמות האזוריות, ששילבו את השפע של הטרואר המקומי וסידרו לטעמים המקומיים.
כופתאות קונבנציונליות שואבות את העסיסיות שלהן מתכולת הלחות הטבעית במילוי הבשר והירקות, אבל Xiao Long Bao עושה את המייל הנוסף עם קונסום ג'לטיני, או אספפיק, שמערבבים לתוך המילוי. שם הוא הופך למרק טעים וארומטי שנשפך מהכופתה תוך כדי צריכתו. האספיק נעשה באופן מסורתי באמצעות מיצוי של קולגןוג'לטין שנמצא ברקמת החיבור של עיטור ועצמות בשר חזיר - תהליך ארוך ומעט מבולגן. אבל אנחנו יכולים להישען על ג'לטין רגיל כדי לג'ל את הקונסומה שלנו, שבעצמו מופק ממרק עוף דל נתרן שמתוגבר עם ארומטים ושיפור הטעם הטבעי.
לפני שנתחיל, ודא שיש לך כלי אידוי, נייר פרגמנט (או עלי כרוב נאפה) ומערוך קטן, רצוי בקוטר של 1/2 אינץ'. עקוב מקרוב אחר הטיפים למקצוענים ותיהנה משיאו לונג באו משנחאי טעים תוך מספר שעות בלבד!
"למרות קצת עבודה, כופתאות המרק האלה היו מאוד עסיסיות ומשביעות. הקפידו לרדד את העטיפות דק. כדי להימנע מלמעלה עבה ובצקית, צבטתי את עודפי הבצק לאחר הקפלים והאטימה של החלק העליון. חומץ סיני וג'ינג'ר הם ההשלמה המושלמת לכופתאות המתובלות במלואן". -Young Sun Huh
מרכיבים
עבור האספיק
- 1 בצל ירוק
- 1 3/4 כוסות מרק עוף דל נתרן, מחולק
- 1 פטריית שיטאקי מיובשת
- 1 (עובי 1/4 אינץ') פרוס שורש ג'ינג'ר
- 3/4 אונקיה ג'לטין רגיל (3 חבילות)
לבצק
- 1/2 כוס מים 195 F
- 3 1/2 כוסות (458 גרם) קמח לכל מטרה, כפית ומפולס, ועוד לניקוי אבק
- 2 כפיות מלח כשר
- 1/2 כוס בתוספת 2 כפות מים בטמפרטורת החדר
- 2 כפיות שמן צמחי
For the Mince
- 1 פאונד בשר חזיר טחון, רצוי 80/20 יחס רזה לשומן
- 1כף בצל ירוק טחון
- 2 כפיות שום טחון
- 1/2 כפית שורש ג'ינג'ר טרי טחון
- 2 כפות יין אורז Shaoxing
- 2 כפות שמן צמחי
- 4 כפיות שמן שומשום
- 1 כפית רוטב סויה כהה
- 3 כפיות (9 גרם) מלח כשר של המותג Diamond Crystal
- 3 כפיות סוכר
- 1/16 כפית פלפל לבן
להגשה
חומץ צ'ינקיאנג מעורבב עם קורט ג'ינג'ר דק, לטבילה
הכן את ה-Aspic
אספו את החומרים.
לחבור את גבעול הבצל על ידי חבטה בו עם הצד השטוח של הסכין.
בסיר קטן על אש בינונית-גבוהה, מביאים לרתיחה 1 כוס מרק עוף דל נתרן, פטריות שיטאקי מיובשות, פרוסת ג'ינג'ר ובצל ירוק. מבשלים במשך 5 דקות, מטביעים את הפטרייה מדי פעם.
מערבבים 3 חבילות של ג'לטין רגיל עם 3/4 כוס ציר העוף הנותרים בקערה חסינת חום.
הסר את המוצקים מהמרק הרותח ויוצקים אותו לתוך הג'לטין הפורח, תוך כדי טריפה לשילוב יסודי. יוצקים למגש דפים ומקררים עד להתייצבות, כ-45 דקות. בזמן התייצבות, מכינים את הבצק והטחון.
Make Dough
אספו את החומרים.
מחממים 1/2 כוס מים ל-195 F בסיר קטן. אם אין לך מדחום, הוא צריך להיות מהביל ועל סף רתיחה עם בועות קטנות שעולות למעלה.
בינתיים, הצב את ה-31/2 כוסות קמח ומלח בקערת ערבוב גדולה ומערבבים לאיחוד. הוסף את 1/2 כוס המים של 195 F וערבב עם כף עץ.
לאחר שהמנה הראשונית של המים נספגה, הוסף את המים בטמפרטורת החדר. ללוש עד שכל הקמח נטמע. אם הבצק יבש מדי, הוסף עוד מים, כפית אחת בכל פעם.
מוסיפים שמן ולשים שוב עד שנוצר כדור בצק חלק, 3 עד 5 דקות. הבצק צריך להיות רך אך לא דביק.
כסו את קערת הבצק בניילון נצמד והניחו למשך 30 דקות.
הכן את הטחון
אספו את החומרים.
בזמן שהבצק נח, מכינים את הטחון. מניחים את הבשר בקערה גדולה ומוסיפים את בצל ירוק, שום, ג'ינג'ר, יין שאוקסינג, שמן שומשום ורוטב סויה כהה. מערבבים עד לאיחוד אחיד.
מוסיפים את המלח, הסוכר והפלפל הלבן ומערבבים במרץ, לישה ומעיכה את הטחון דרך האצבעות.
הטחון שלך יהיה מוכן כשהמרקם יהיה דמוי משחה, והוא משאיר סרט על קירות הקערה. הנח בצד ואחזר את ה-aspic.
הכן את המילוי
קח את האספיק הג'לי שלך וחתך אותו לכ-4 חלקים. ז'וליאן את החלקים, ולאחר מכן חום את הג'וליאן כדי להשיג קוביות קטנות. קצוץ גס ואחריו טחון מקובל גם כן.
הוסף את האספיק שלך לטחון ב-3 עד 4 מנות, וערבב לשילוב. מכסים בניילון נצמד ומקררים עדהבצק מוכן לשימוש.
הכן בצק כופתאות
בעזרת מגרד ספסל או סכין, מחלקים את כדור הבצק ל-4 חלקים אחידים. קח רבע חלק אחד (כסה את החלקים הנותרים במגבת מטבח), ובעזרת שתי הידיים, אחוז בו בחלק האמצעי שלו. עסו אותו בעדינות בתנועה החוצה כדי להאריך את הקטע לגליל.
הנח את גליל הבצק על משטח העבודה שלך. החל מהחלק האמצעי ועבודה החוצה, גלגל את הגליל לחבל אחיד בקוטר 1 אינץ'.
הכן את עור הכופתאות שלך על ידי חיתוך חלקים בגודל 3/4 אינץ' מהחבל תוך שימוש בחתיכה הראשונה שלך כמדריך עבור הנותרים. כל חתיכה צריכה לשקול כ-15 גרם.
לשטח כל חלק על ידי הפעלת לחץ חזק עם כף היד.
השתמש במערוך כדי לגלגל כל חלק לדיסק בקוטר 3 1/2 אינץ', מכוון לקצה דק יותר ולמרכז עבה יותר. אבק קלות את משטח העבודה בקמח אם הבצק מתחיל להידבק.
המשך למלא ולקפל את קליפות הכיסונים כמתואר להלן ולאחר מכן חזור על חיתוך/רידוד קליפות הכיסונים ומילוי/קיפולם, קטע בצק אחד בכל פעם.
כופתאות מתקפלות
מניחים עור כופתאות בכף היד ומוסיפים כף מהמילוי לתוך העור. לוחצים את המילוי לתוך העור בעזרת הכפית, חופנים את היד כך שהמילוי נשוי לעור הכיסונים. חזור על הפעולה עם שאר קליפות הכופתאות.
כדי ליצור את ה-Xiao Long Bao, הנח את עור הכיסונים המוכן שלך בכף ידך השמאלית. באגודל ימין ובאצבע האמצעית שלך, אחוז בקצה העור של הכופתאות בערך בשעה 2 (אם זה היה שעון).
עם האגודל השמאלי לוחץ בעדינות על המילוי, סובב את פרק כף יד שמאל בתנועה עם כיוון השעון. זה ייצור קפל עבור יד ימין שלך לאטום. המשך בקפלים מסביב לחלק העליון של הכופתה.
כאשר אתה מגיע לסוף הקפלים, אתה יכול לשחרר את אחיזת האגודל השמאלי, תוך כדי המשך פיתול ואטימת הקפלים ביד ימין. זה לא יהיה יפה בהתחלה, אבל ככל שתתרגל את המושג שתואר לעיל, זה יהפוך טבעי.
אל תדאג לגבי המראה - החלק החשוב הוא החותם, אז רק הקפד לסגור את כל הרווחים. בשלב זה, אתה יכול להקפיא את הכיסונים שלך על מגש יריעות מרופדת בנייר אם לא מבשלים מיד.
Cook Dumplings
הבא את ספינת הקיטור שלך לרתיחה מלאה. מניחים כופתאות בסלסלת הקיטור שלך. כדי למנוע את הדבקת הכופתאות לספינת הקיטור, חתכו פיסת נייר פרגמנט לגודל וחוררו במזלג. אתה יכול גם להשתמש בעלה של כרוב נאפה, או ציפוי קל של שמן.
מבשלים במשך 6 דקות באדים מלאים (8 דקות אם אידוי מקפוא). לנוח 2 דקות לפני הצריכה. הגישו Xiao Long Bao מאודה עם רוטב טבילה של חומץ צ'ינקיאנג (חומץ שחור סיני) וקורט ג'וליאן ג'ינג'ר נא.
טיפים למתכונים
- הכנת אספפיק: ג'ינג'ר ובצל ירוק הם ארומטים שמוסיפים מימד למרק Xiao Long Bao ואינם דורשים זמן בישול ארוך כדי לחלץ את טעמם. שיטאקי מכיל חומצה גואנילית, אשר משפרת את פרופיל האומאמי של הכופתאות.
- הכנת בצק: על ידי שימוש בתערובת של מים קרים וחמים, אנו מוצאים איזון בין יכולת העיבוד להכנת קליפות הכיסונים, לבין תחושת הפה למוצר הסופי.
- הכנת טחון: ערבוב נמרץ של הטחון מקדם אמולסיפיקציה של השומן והחלבונים, ופיתוח תחושת פה משנית במלית הכופתאות המבושלת.
- הכנת מילוי: אם עבודת סכין היא לא הקטע שלך, מטחנת בשר יכולה לעבד את האספיק במהירות.
- הרכבת כופתאות: נסו למלא ולקפל את קליפות הכופתאות זמן קצר לאחר רידודן, מכיוון שהן יכולות להתרכך ולהיצמד זו לזו. עובדים עם רבע מהבצק בכל פעם, מרדדים כל חלק וממלאים ומקפלים אותם, ואז חוזרים על התהליך עם רבע הבצק הבא. כדי שהתהליך יעבור מהר יותר, בקש ממישהו לעבוד איתך: אדם אחד יכול לרדד את קליפות הכופתאות והאדם השני יכול למלא ולקפל כל אחד מהם כפי שהוא מוכן.
- ניתן לבצע את המילוי עד 48 שעות מראש. לשמור בקירור בכלי אטום.
וריאציית מתכון
כופתאות מרק עם בשר חזיר וסרטנים פופולריות גם כן. נסה להשתמש ב-3/4 פאונד של בשר חזיר טחון ולאחר מכן לקפל 1/4 פאונד של בשר סרטנים נקי וקטוף לתוך תערובת המילוי בסוף.
איך לאחסן ולהקפיא
- כדאי לבשל אותם בהקדםאפשרי לאחר הקיפול. אם אתה לא יכול להשתמש בהם תוך שעתיים מההכנה, הם קופאים היטב. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה או מגש ומכסים בניילון ניילון.
- מבשלים את הכיסונים הקפואים מיד ללא הפשרה. הארך את זמן הבישול ל-8 עד 10 דקות או עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-185 F.
איך מגישים ואוכלים כופתאות מרק?
הגישו כופתאות מרק כשהן עדיין חמות. באופן אידיאלי הייתם לאדות את הכיסונים בסיר אידוי במבוק (או מתכת דומה) שאותו אפשר לקחת ישירות לשולחן כדי למזער את הנגיעה או העברה של הכיסונים לצלחת הגשה, מה שעלול לגרום להם להיקרע ולדלוף את המיצים היקרים שלהם.
כדי לאכול את כופתאות המרק, תצטרכו זוג מקלות אכילה וכף מרק, רצוי כף מרק אסיאתית. הרם בזהירות את הכיסון מהאדים עם מקלות האכילה שלך לכף המרק שלך מבלי לקרוע את הבצק. חוררים חור קטן בעזרת מקלון אכילה או נוגסים בעדינות חור קטן בעור הכיסונים. כל המיצים שעלולים לדלוף החוצה יטופלו על ידי הכף. כף מעט מהחומץ והג'ינג'ר מעל, אם רוצים. חולטים את המרק ואוכלים את הכיסונים מהכפית. אתה יכול גם פשוט לשים את הכופתאות ישירות ברוטב טבילת החומץ תחילה ואז להעביר אותה לכף המרק שלך כדי לאכול. תהנה!
מוּמלָץ:
מתכון ווריאציות של תה קר לונג איילנד
תה הקר של לונג איילנד הוא משקה מעורב מאוד פופולרי. המתכון קל מאוד, כולל חמישה סוגי משקאות חריפים, והיווה השראה למספר וריאציות מהנות
מתכון לקוקטייל תה בטקסס: לונג איילנד עם וויסקי
זריקת בורבון הופכת את התה הקר הפופולרי של לונג איילנד לתה מטקסס. המשקה הפופולרי הזה קל לערבב ומושלם להפי האוור
מתכון מרק מרק גליסי (קלדו גאלגו)
Galician Broth או Caldo Gallego הוא המנה המסורתית של גליציה, ספרד. זה זול, מזין ודרך נהדרת להתחמם
מתכון מרק טום יאם צמחוני תאילנדי (מרק חם וחמוץ)
מתכון המרק החם והחמוץ הזה הוא גרסה צמחונית, טבעונית וללא חלב של המרק התאילנדי הקלאסי
מתכון מרק צדפה יפני עם מרק צלול
המתכון הזה הוא מרק צלול פשוט אך קלאסי מיפן העשוי עם צדפות קצרות צוואר, מים, קליפת לימון ופטרוזיליה. מושלם לתחילת ארוחה