מתכון שיאו לונג באו (כופתאות מרק)

תוכן עניינים:

מתכון שיאו לונג באו (כופתאות מרק)
מתכון שיאו לונג באו (כופתאות מרק)
Anonim

Xiao Long Bao הוא יצירה יוצאת דופן של גסטרונומיה סינית. המשיכה האסתטית שלו מתעלה רק על ידי הבנייה הקולינרית הגאונית הטמונה בפנים. מסורות קולינריות מכל קצוות העולם מתכנסות באהבתן למרקים מלוחים ולחלבון עטוף בעמילן. ה-Xiao Long Bao, הידוע בכינויו כופתאות מרק, משלב באופן ייחודי את שתי חוויות האכילה האהובות הללו לביס אחד מענג.

המסורת של בניית כופתאות עם מילוי מרק החלה עם טאנג באו (מילולית, כופתאות מרק) במהלך המאה ה-11 בקאיפנג, הממוקמת במחוז המזרח-מרכזי של הנאן. למרכיבי הליבה, בשר חזיר וחיטה, יש היסטוריה חקלאית חזקה בהנאן ובאנהוי בהתאמה, ובכך הובילו להתפתחותו של טאנג באו בקאיפנג. כשהקונספט של כופתאות מרק התפשט ברחבי סין, פרחו ההתאמות האזוריות, ששילבו את השפע של הטרואר המקומי וסידרו לטעמים המקומיים.

כופתאות קונבנציונליות שואבות את העסיסיות שלהן מתכולת הלחות הטבעית במילוי הבשר והירקות, אבל Xiao Long Bao עושה את המייל הנוסף עם קונסום ג'לטיני, או אספפיק, שמערבבים לתוך המילוי. שם הוא הופך למרק טעים וארומטי שנשפך מהכופתה תוך כדי צריכתו. האספיק נעשה באופן מסורתי באמצעות מיצוי של קולגןוג'לטין שנמצא ברקמת החיבור של עיטור ועצמות בשר חזיר - תהליך ארוך ומעט מבולגן. אבל אנחנו יכולים להישען על ג'לטין רגיל כדי לג'ל את הקונסומה שלנו, שבעצמו מופק ממרק עוף דל נתרן שמתוגבר עם ארומטים ושיפור הטעם הטבעי.

לפני שנתחיל, ודא שיש לך כלי אידוי, נייר פרגמנט (או עלי כרוב נאפה) ומערוך קטן, רצוי בקוטר של 1/2 אינץ'. עקוב מקרוב אחר הטיפים למקצוענים ותיהנה משיאו לונג באו משנחאי טעים תוך מספר שעות בלבד!

"למרות קצת עבודה, כופתאות המרק האלה היו מאוד עסיסיות ומשביעות. הקפידו לרדד את העטיפות דק. כדי להימנע מלמעלה עבה ובצקית, צבטתי את עודפי הבצק לאחר הקפלים והאטימה של החלק העליון. חומץ סיני וג'ינג'ר הם ההשלמה המושלמת לכופתאות המתובלות במלואן". -Young Sun Huh

Image
Image

מרכיבים

עבור האספיק

  • 1 בצל ירוק
  • 1 3/4 כוסות מרק עוף דל נתרן, מחולק
  • 1 פטריית שיטאקי מיובשת
  • 1 (עובי 1/4 אינץ') פרוס שורש ג'ינג'ר
  • 3/4 אונקיה ג'לטין רגיל (3 חבילות)

לבצק

  • 1/2 כוס מים 195 F
  • 3 1/2 כוסות (458 גרם) קמח לכל מטרה, כפית ומפולס, ועוד לניקוי אבק
  • 2 כפיות מלח כשר
  • 1/2 כוס בתוספת 2 כפות מים בטמפרטורת החדר
  • 2 כפיות שמן צמחי

For the Mince

  • 1 פאונד בשר חזיר טחון, רצוי 80/20 יחס רזה לשומן
  • 1כף בצל ירוק טחון
  • 2 כפיות שום טחון
  • 1/2 כפית שורש ג'ינג'ר טרי טחון
  • 2 כפות יין אורז Shaoxing
  • 2 כפות שמן צמחי
  • 4 כפיות שמן שומשום
  • 1 כפית רוטב סויה כהה
  • 3 כפיות (9 גרם) מלח כשר של המותג Diamond Crystal
  • 3 כפיות סוכר
  • 1/16 כפית פלפל לבן

להגשה

חומץ צ'ינקיאנג מעורבב עם קורט ג'ינג'ר דק, לטבילה

הכן את ה-Aspic

אספו את החומרים.

Image
Image

לחבור את גבעול הבצל על ידי חבטה בו עם הצד השטוח של הסכין.

Image
Image

בסיר קטן על אש בינונית-גבוהה, מביאים לרתיחה 1 כוס מרק עוף דל נתרן, פטריות שיטאקי מיובשות, פרוסת ג'ינג'ר ובצל ירוק. מבשלים במשך 5 דקות, מטביעים את הפטרייה מדי פעם.

Image
Image

מערבבים 3 חבילות של ג'לטין רגיל עם 3/4 כוס ציר העוף הנותרים בקערה חסינת חום.

Image
Image

הסר את המוצקים מהמרק הרותח ויוצקים אותו לתוך הג'לטין הפורח, תוך כדי טריפה לשילוב יסודי. יוצקים למגש דפים ומקררים עד להתייצבות, כ-45 דקות. בזמן התייצבות, מכינים את הבצק והטחון.

Image
Image

Make Dough

אספו את החומרים.

Image
Image

מחממים 1/2 כוס מים ל-195 F בסיר קטן. אם אין לך מדחום, הוא צריך להיות מהביל ועל סף רתיחה עם בועות קטנות שעולות למעלה.

Image
Image

בינתיים, הצב את ה-31/2 כוסות קמח ומלח בקערת ערבוב גדולה ומערבבים לאיחוד. הוסף את 1/2 כוס המים של 195 F וערבב עם כף עץ.

Image
Image

לאחר שהמנה הראשונית של המים נספגה, הוסף את המים בטמפרטורת החדר. ללוש עד שכל הקמח נטמע. אם הבצק יבש מדי, הוסף עוד מים, כפית אחת בכל פעם.

Image
Image

מוסיפים שמן ולשים שוב עד שנוצר כדור בצק חלק, 3 עד 5 דקות. הבצק צריך להיות רך אך לא דביק.

Image
Image

כסו את קערת הבצק בניילון נצמד והניחו למשך 30 דקות.

Image
Image

הכן את הטחון

אספו את החומרים.

Image
Image

בזמן שהבצק נח, מכינים את הטחון. מניחים את הבשר בקערה גדולה ומוסיפים את בצל ירוק, שום, ג'ינג'ר, יין שאוקסינג, שמן שומשום ורוטב סויה כהה. מערבבים עד לאיחוד אחיד.

Image
Image

מוסיפים את המלח, הסוכר והפלפל הלבן ומערבבים במרץ, לישה ומעיכה את הטחון דרך האצבעות.

Image
Image

הטחון שלך יהיה מוכן כשהמרקם יהיה דמוי משחה, והוא משאיר סרט על קירות הקערה. הנח בצד ואחזר את ה-aspic.

Image
Image

הכן את המילוי

קח את האספיק הג'לי שלך וחתך אותו לכ-4 חלקים. ז'וליאן את החלקים, ולאחר מכן חום את הג'וליאן כדי להשיג קוביות קטנות. קצוץ גס ואחריו טחון מקובל גם כן.

Image
Image

הוסף את האספיק שלך לטחון ב-3 עד 4 מנות, וערבב לשילוב. מכסים בניילון נצמד ומקררים עדהבצק מוכן לשימוש.

Image
Image

הכן בצק כופתאות

בעזרת מגרד ספסל או סכין, מחלקים את כדור הבצק ל-4 חלקים אחידים. קח רבע חלק אחד (כסה את החלקים הנותרים במגבת מטבח), ובעזרת שתי הידיים, אחוז בו בחלק האמצעי שלו. עסו אותו בעדינות בתנועה החוצה כדי להאריך את הקטע לגליל.

Image
Image

הנח את גליל הבצק על משטח העבודה שלך. החל מהחלק האמצעי ועבודה החוצה, גלגל את הגליל לחבל אחיד בקוטר 1 אינץ'.

Image
Image

הכן את עור הכופתאות שלך על ידי חיתוך חלקים בגודל 3/4 אינץ' מהחבל תוך שימוש בחתיכה הראשונה שלך כמדריך עבור הנותרים. כל חתיכה צריכה לשקול כ-15 גרם.

Image
Image

לשטח כל חלק על ידי הפעלת לחץ חזק עם כף היד.

Image
Image

השתמש במערוך כדי לגלגל כל חלק לדיסק בקוטר 3 1/2 אינץ', מכוון לקצה דק יותר ולמרכז עבה יותר. אבק קלות את משטח העבודה בקמח אם הבצק מתחיל להידבק.

המשך למלא ולקפל את קליפות הכיסונים כמתואר להלן ולאחר מכן חזור על חיתוך/רידוד קליפות הכיסונים ומילוי/קיפולם, קטע בצק אחד בכל פעם.

Image
Image

כופתאות מתקפלות

מניחים עור כופתאות בכף היד ומוסיפים כף מהמילוי לתוך העור. לוחצים את המילוי לתוך העור בעזרת הכפית, חופנים את היד כך שהמילוי נשוי לעור הכיסונים. חזור על הפעולה עם שאר קליפות הכופתאות.

Image
Image

כדי ליצור את ה-Xiao Long Bao, הנח את עור הכיסונים המוכן שלך בכף ידך השמאלית. באגודל ימין ובאצבע האמצעית שלך, אחוז בקצה העור של הכופתאות בערך בשעה 2 (אם זה היה שעון).

Image
Image

עם האגודל השמאלי לוחץ בעדינות על המילוי, סובב את פרק כף יד שמאל בתנועה עם כיוון השעון. זה ייצור קפל עבור יד ימין שלך לאטום. המשך בקפלים מסביב לחלק העליון של הכופתה.

Image
Image

כאשר אתה מגיע לסוף הקפלים, אתה יכול לשחרר את אחיזת האגודל השמאלי, תוך כדי המשך פיתול ואטימת הקפלים ביד ימין. זה לא יהיה יפה בהתחלה, אבל ככל שתתרגל את המושג שתואר לעיל, זה יהפוך טבעי.

Image
Image

אל תדאג לגבי המראה - החלק החשוב הוא החותם, אז רק הקפד לסגור את כל הרווחים. בשלב זה, אתה יכול להקפיא את הכיסונים שלך על מגש יריעות מרופדת בנייר אם לא מבשלים מיד.

Image
Image

Cook Dumplings

הבא את ספינת הקיטור שלך לרתיחה מלאה. מניחים כופתאות בסלסלת הקיטור שלך. כדי למנוע את הדבקת הכופתאות לספינת הקיטור, חתכו פיסת נייר פרגמנט לגודל וחוררו במזלג. אתה יכול גם להשתמש בעלה של כרוב נאפה, או ציפוי קל של שמן.

Image
Image

מבשלים במשך 6 דקות באדים מלאים (8 דקות אם אידוי מקפוא). לנוח 2 דקות לפני הצריכה. הגישו Xiao Long Bao מאודה עם רוטב טבילה של חומץ צ'ינקיאנג (חומץ שחור סיני) וקורט ג'וליאן ג'ינג'ר נא.

Image
Image

טיפים למתכונים

  • הכנת אספפיק: ג'ינג'ר ובצל ירוק הם ארומטים שמוסיפים מימד למרק Xiao Long Bao ואינם דורשים זמן בישול ארוך כדי לחלץ את טעמם. שיטאקי מכיל חומצה גואנילית, אשר משפרת את פרופיל האומאמי של הכופתאות.
  • הכנת בצק: על ידי שימוש בתערובת של מים קרים וחמים, אנו מוצאים איזון בין יכולת העיבוד להכנת קליפות הכיסונים, לבין תחושת הפה למוצר הסופי.
  • הכנת טחון: ערבוב נמרץ של הטחון מקדם אמולסיפיקציה של השומן והחלבונים, ופיתוח תחושת פה משנית במלית הכופתאות המבושלת.
  • הכנת מילוי: אם עבודת סכין היא לא הקטע שלך, מטחנת בשר יכולה לעבד את האספיק במהירות.
  • הרכבת כופתאות: נסו למלא ולקפל את קליפות הכופתאות זמן קצר לאחר רידודן, מכיוון שהן יכולות להתרכך ולהיצמד זו לזו. עובדים עם רבע מהבצק בכל פעם, מרדדים כל חלק וממלאים ומקפלים אותם, ואז חוזרים על התהליך עם רבע הבצק הבא. כדי שהתהליך יעבור מהר יותר, בקש ממישהו לעבוד איתך: אדם אחד יכול לרדד את קליפות הכופתאות והאדם השני יכול למלא ולקפל כל אחד מהם כפי שהוא מוכן.
  • ניתן לבצע את המילוי עד 48 שעות מראש. לשמור בקירור בכלי אטום.

וריאציית מתכון

כופתאות מרק עם בשר חזיר וסרטנים פופולריות גם כן. נסה להשתמש ב-3/4 פאונד של בשר חזיר טחון ולאחר מכן לקפל 1/4 פאונד של בשר סרטנים נקי וקטוף לתוך תערובת המילוי בסוף.

איך לאחסן ולהקפיא

  • כדאי לבשל אותם בהקדםאפשרי לאחר הקיפול. אם אתה לא יכול להשתמש בהם תוך שעתיים מההכנה, הם קופאים היטב. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה או מגש ומכסים בניילון ניילון.
  • מבשלים את הכיסונים הקפואים מיד ללא הפשרה. הארך את זמן הבישול ל-8 עד 10 דקות או עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-185 F.

איך מגישים ואוכלים כופתאות מרק?

הגישו כופתאות מרק כשהן עדיין חמות. באופן אידיאלי הייתם לאדות את הכיסונים בסיר אידוי במבוק (או מתכת דומה) שאותו אפשר לקחת ישירות לשולחן כדי למזער את הנגיעה או העברה של הכיסונים לצלחת הגשה, מה שעלול לגרום להם להיקרע ולדלוף את המיצים היקרים שלהם.

כדי לאכול את כופתאות המרק, תצטרכו זוג מקלות אכילה וכף מרק, רצוי כף מרק אסיאתית. הרם בזהירות את הכיסון מהאדים עם מקלות האכילה שלך לכף המרק שלך מבלי לקרוע את הבצק. חוררים חור קטן בעזרת מקלון אכילה או נוגסים בעדינות חור קטן בעור הכיסונים. כל המיצים שעלולים לדלוף החוצה יטופלו על ידי הכף. כף מעט מהחומץ והג'ינג'ר מעל, אם רוצים. חולטים את המרק ואוכלים את הכיסונים מהכפית. אתה יכול גם פשוט לשים את הכופתאות ישירות ברוטב טבילת החומץ תחילה ואז להעביר אותה לכף המרק שלך כדי לאכול. תהנה!

מוּמלָץ: